Alle appels zijn geperst. Opgeteld staat zo’n 200 liter appelsap te vergisten. De gist zet de suiker om in alcohol. Daarbij komt CO2 vrij. Met een waterslotje op de fles komt er geen zuurstof bij en kan de CO2 wel ontsnappen.

Temperatuur
De gisting komt meestal op gang bij een temperatuur van ongeveer 20º C. Daarna gaat de partij naar de schuur waar de buitentemperatuur zijn invloed heeft. De gist werkt sneller bij hogere temperaturen. Eigenlijk té snel met de hoge buitentemperatuur het afgelopen najaar. Bij lagere temperaturen gaat het vergisten langzamer en krijgt de smaak meer tijd krijgt om te ontwikkelen.

Wilde gist
In/op appels zit altijd wilde gist. Er zijn veel soorten gist die prettig of minder prettig uitpakken. Bij veel productie-cider worden de wilde gisten eerst met sulfiet of door middel van pasteurisatie gedood, waarna specifieke gist wordt toegevoegd. Wij doen dat niet maar voegen wel soms specifieke gist toe. Bij hoge temperaturen krijgen de wilde gisten meer kans wat een verdieping van de smaak kan geven. Hopelijk een leuke verdieping dit jaar!