In de pauze van een werkochtend in juli namen de vrijwilligers even tijd om de cider van hun eigen appels te proeven. Er waren drie varianten: 1. laagstam-appels van de Abdij; 2. laagstam-appels van de Abdij met Bramley’s en sleedoorn van Kaai; 3. hoogstam-appels van de Abdij met Barmley’s en sleedoorn van Kaai. Conclusie was dat ieder zijn eigen voorkeur had, de verschillen subtiel waren en de smaak ook erg wordt beïnvloed door de volgorde van proeven. Met dank aan de vrijwillige proevers en Bill van Schie voor de gastvrijheid hebben we afgesproken dit jaar weer verder te experimenteren met het maken van cider van de appels van de Abdij-boomgaard.
Een maand later is de cider ook geproefd bij de werkochtend in de Collectieboomgaard Noord-Beemster. Daar is afgesproken dit jaar ook de appels daar te gaan experimenteren!
Vrijdag de douane op bezoek gehad met betrekking tot de accijnsbelasting. Elk dubbeltje telt bij de douane ook voor bij de kleinste ondernemers maar ze denken wel leuk mee hoe het zo praktisch mogelijk te regelen is.
Het was een zwaar weekend want de cider moest worden voor-geproefd! Mooi dat de ciders die vlak na de eerste gist nog vlak of bitter van smaak waren uiteindelijk allemaal mooi vol en krachtig uitpakken. De één iets zoeter, de andere iets droger, straffer of fruitiger. De nagisting in de fles geeft al een fijne lichte sprankel, die gaat wellicht nog iets verder.
Trots om de ciders te presenteren bij de appel-leveranciers en wat proeverijtjes te organiseren… Laat maar weten als je interesse hebt!
Nr 12: Funky ruwe bolster (natuurlijke gisting, krachtig bittertje) Nr 13: Zachte frisse (appels van de Abdij van Egmond, zonder toevoegingen) Nr 14: Fruitige rakker (appels van de Abdij met Bramley’s en sleedoorn) Nr 16: Ronde rakker(appels van de Slootgaerd met sleedoorn) Nr 17: Zoete ronde (hoogstam van de Abdij met Bramley’s en sleedoorn) Nr 18A: Frisse rakker (appels van tuincomplex Rekere met tanine) Nr 18B: Fruitige ronde (appels van tuincomplex Rekere met sleedoorn) Nr 19: Zoete rakker (appels van Rekere met Bramleys en sleedoorn
Helaas, de batch van 120L is mislukt. Scherp zuur en zweem van rotte eieren maakt de sap reddeloos verloren.
Wat er mis ging? Bij aanvang had ik eerst zo’n 60L sap om later de rest te persen. Daar had ik alvast de gehele hoeveelheid gist voor de 120L bij gedaan met het idee dat na een paar dagen het vat wel vol zou zitten. Toen kwam ik een weekend niet aan persen toe én de temperatuur buiten bleef hoog (wie heeft ooit zo’n lange zomer meegemaakt?). Later dus wel sap erbij gedaan en de gisting was goed op gang, maar een rotte eierlucht diende zich al aan. Teken dat er sulfide vormt (S2O), een reactie die je niet wilt. Oorzaak kan bestrijdingsmiddel (zwavel) zijn of “gestreste gist”. Dat laatste moet bij mij het geval geweest zijn. Teveel gist met te weinig voeding en suiker maakt dat de gist gestrest raakt en zichzelf gaat opeten. Waarbij dan sulfide vrijkomt. Dat hoeft geen probleem te zijn als je er snel bij bent en met wat extra beluchting of contact met koper komt het vaak goed. Dat idee had ik nu ook, de batch klaarde op een gegeven moment mooi en de geur werd beter. Na een paar maanden rijpen begon ik aan bottelen denken en dan moet er eerst geproefd worden. Dat viel tegen! De sap was melkachtig van substantie en de smaak was slecht. Jammer dus.
Weer wat geleerd! Twee dingen waar ik te laks mee ben geweest en waar ik dus beter op moet letten: – hoeveelheid gist steeds afstemmen op de hoeveelheid sap; – bij rijpen vaker checken of het goed verloopt door meten en proeven (niet alleen ruiken wat ik wel regelmatig deed).
Risicospreiding Gelukkig hebben we meerdere batches gemaakt en lijken andere batches prima gelukt. Alles is nu gebotteld, gist nog wat na op de fles en kan met een paar weken geproefd!
De temperatuur wordt weer wat hoger en de zomer komt eraan. Tijd om te bottelen zodat we op het terras straks in het zonnetje van de cider kunnen genieten!
Vandaag drie batches gebotteld:
Batch 16 verzameld van wijngaard De Slootgaerd ;
Batch 17 van Karmijn de Sonnaville en Cascayne Scarlet van de Abdij van Egmond;
Batch 18A verzameld bij Volkstuin De Rekere.
Paar weekjes nagisten op de fles en het genieten kan beginnen!
7 Januari lijkt al weer lang geleden, maar het was een mooie avond bij de nieuwjaarsreceptie van de POM NH. De vraag was naar de geheimen van Seader Cider bij Kaai-landgoed. Met meer dan 40 geïnteresseerde hoogstamfruitliefhebbers liepen we de presentatie door. Diverse ideeën, kritische vragen en meningen gingen er over tafel, voor mij een leerzame avond. Hierbij de presentatie.
Leuke uitnodiging kregen we: Bij de nieuwjaarsbijeenkomst van de POMologische Vereniging Noord-Holland mogen we een kijkje in de keuken geven van het cider maken!
Alle appels zijn geperst. Opgeteld staat zo’n 200 liter appelsap te vergisten. De gist zet de suiker om in alcohol. Daarbij komt CO2 vrij. Met een waterslotje op de fles komt er geen zuurstof bij en kan de CO2 wel ontsnappen.
Temperatuur De gisting komt meestal op gang bij een temperatuur van ongeveer 20º C. Daarna gaat de partij naar de schuur waar de buitentemperatuur zijn invloed heeft. De gist werkt sneller bij hogere temperaturen. Eigenlijk té snel met de hoge buitentemperatuur het afgelopen najaar. Bij lagere temperaturen gaat het vergisten langzamer en krijgt de smaak meer tijd krijgt om te ontwikkelen.
Wilde gist In/op appels zit altijd wilde gist. Er zijn veel soorten gist die prettig of minder prettig uitpakken. Bij veel productie-cider worden de wilde gisten eerst met sulfiet of door middel van pasteurisatie gedood, waarna specifieke gist wordt toegevoegd. Wij doen dat niet maar voegen wel soms specifieke gist toe. Bij hoge temperaturen krijgen de wilde gisten meer kans wat een verdieping van de smaak kan geven. Hopelijk een leuke verdieping dit jaar!
